ملف كامل لعمل اللحوم بطرق مختلفه

[مونة]

اصابع الكفته

المقادير:

مكونات الكفتة :
½ كيلو لحم عجل مفروم ناعما
،بقسماط،
بيضة
ثوم،
ملح
،بهار
(فلفل
،كزبرة
،كاري، …
.) حسب الرغبة للتحمير: بقسماط،
بيض،
زيت غزير (اضيف للبقسماط فلفل وقليل من الملح بودرة الثوم)


الطريقة:

تخلط مكونات الكفتة جيدا حتى تتماسك يؤخذ جزء مناسب من اللحم ويلف اصابع ونستمر حتى ينتهي اللحم تدحرج اصابع الكفتة في البقسماط جيدا يعد خليط البيض بإضافة قليل من الزيت ويخفق (الزيت يجعل خليط البيض متماسك) توضع قطع الكفتة في البيض وتخرج لتوضع مرة أخرى في البقسماط لتكون جاهزة للتحمير يوضع الزيت في إناء عميق علي نار متوسطة وتحمر قطع الكفتة حنى تصبح ذهبية ترفع من الزيت وتوضع علي ورق ماص وتترك لتهدأ حرارتها وتقدم0

[مونة]

كفتة بالباذنجان(طبق تركي )

المقادير:


500 جرام (نصف كيلو ) لحمة مفرومة
من 6: 8 وحدات بادنجان طويل -
الكمية تتوقف على حسب
حجم البادنجان
1 بصلة متوسطة الحجم
3 فصوص ثوم
1 بيضة
2 ملعقة كبيرة بقسماط ناعم
ملح
- فلفل أسود
- بهارات
- شطة (حسب الرغبة )
وممكن اضافة بقدونس


الطريقة:

يقشر الباذنجان من أسفل لأعلى حتى يسهل نزع الأوراق الخضراء الزائدة مع الإحتفاظ بعنق الباذجان
يقلى الباذنجان في الزيت و يترك ليبرد
تعجن مقادير الكفتة مع بعضها جيدا و تلف لحمة الكفتة على الباذجان لتأخذ نفس شكل الباذنجانة0 تدهن صينية بزيت بسيط وتصف فيها الكفتة نضعها بالفرن لمدة نصف ساعة تقريبا أو الى أن تنضج وممكن تنفيذها بطريقة أخرى
وهي وضع صلصة طماطم مع بعض االماء في الصينية أو طماطم مضروبة بالخلاط ولكن بدون صلصة طماطم كانت اطيب0

[مونة]

كبة حامض

المقادير:

مقاديرالشوربة
- بصلة مفرومة ناعم
- 3-4 حبة لفت (شلغم )
- 5-6 ورق سلق مع سيقانها مقطعة تقطيع خشن
- 1/4 كوب رز مغسول و منقوع بالماء لمدة ربع ساعة
- 2 ملعقة كبيرة صلصة طماطة مركزة
- مرق لحم او مرق ماجي
- 2 ملعقة كبيرة زيت
- 1/2 كوب عصير ليمون او 3-4 حبات ليمون اسود
- ملح وكمون

مقادير الكبة
- 3 كوب جريش
- 3/4 كيلو لحم مفروم
- بصلة مفرومة ناعم
- باقة بقدونس مفرومة
- ملح وبهار




الطريقة:

لتحضير الكبة
- يغسل الجريش ويصفى جيدا ويرش بقليل من الملح
- يترك ربع ساعة بعد تغطيته بالنايلون لكي يطرى ويسهل عجنه
- نحصل على عجينة قابلة للتشكيل متماسكة
ة
- تحمس البصلة المفرومة مع 2 ملعقة كبيرة زيت
- يضاف اللحم المفروم ويقلب
- يضاف الملح والبهار
- تطفأ النار و يضاف البقدونس يقلبو يترك ليبرد
- تشكل أقراص من عجينة الجريش و تحشى بالحشوة

ة
- تقلب البصلة المفرومة بالزيت
- يضاف اللفت بعد تقطيع الحبة الى اربع قطع وتقلب قليلا
- تضاف اوراق السلق و تقلب قليلا
- تضاف صلصة الطماطة وتقلب قليلا
- يضاف ماء اللحم او مرقة ماجي و تترك حتى تسخن
- يضاف الرز المغسول والمنقوع بعد ان يصفى من الماء ويفرك باليد لينعم
- يضاف الى المرقة
- يضاف الملح والكمون والليمون الاسود او الحامض
- تحرك الشوربة بين فترة واخرى حتى الغليان
- بعد ان تبدأ تسمك تضاف الكبة بالتعاقب بهدوء وتترك على النار تغلي
حتى تنضج (تطفو على السطح )
ملاحظة:-
1 - تحرك الشوربة بين فترة واخرى منعا لالتصاق الكبة بالقعر
مع الاحتراس عند التحريك منعا من تفتت الكبة
2- يمكن استعمال طحين الرز مع اللحم لعمل الكبة بدل الجريش

[مونة]

لحم بقر على الطريقة الهنغارية

المقادير:

- 4-5 رؤوس بصل صغيرة أو رأس بصل مقطع قطع كبيرة
-3 فص ثوم
- 1/2كيلو لحم بقر مقطع مكعبات كبيرة
- 2 جزر مقطع
- 1 فلفل اخضر مقطع مربعات
- 2 بطاطس مقطعة مكعبات
-ملح
-بهار وفلفل اسود
- 1-2 ملعقة كبيرة طحين
- مكعب ماجي
- 4 ملعقة كبيرة زيت للتحمير



الطريقة:

- يضاف اللحم في قدر مع 2 ملعقة كبيرة زيت ويقلب
-يضاف البصل ويقلب
- تضاف باقي المواد ويضاف الملح والبهار
- يضاف ماء كمية تكفي لنضج اللحم ....ويغلق القدر
- جانبا يقلب الطحين مع 2 ملعقة كبيرة زيت على النار
- يضاف له كوب من الماء بالتدريج مع التحريك حتى يمتزج
-يفتت مكعب ماجي ويضاف
- يترك حتى يمتزج وتتكون صلصة متجانسة
- يضاف الى اللحم بعد نضوجه
- يغطى القدر ويترك 10 دقائق
- يسكب في وعاء التقديم

[مونة]

لحمه بارده بصوص المشروم

المقادير:


- عرق لحمه"روستو"
- بصله كبيره
- 4 فص ثوم
- زيت ، ملح ، فلفل ، زعتر ، بابريكا
- ماء علبه مشروم 400 جرام 2 ملعقه دقيق


الطريقة:


- علي النار نضع الزيت حتي يسخن ثم نضع اللحمه تشوح من جميع الجهات
- ثم نضع البصل و الثوم و التوابل فلفل ، زعتر ، بابريكا
- ثم نضع الماء و نسوي اللحمه حتي تستوي ثم نضع الملح
- نآخذ الصوص المتبقي من سوي اللحمه و يضرب في الخلاط
- علي النار نضع زيت حتي يسخن ثم نضع الدقيق و نقلب الي ان يحمر
- ثم نضع المشروم و نقلب
- ثم نضع صوص اللحمه المضروب و نقلب حتي يثقل
- نقطع اللحمه ترنشات رفيعه و تقدم مع المشروم

[مونة]

لحم المغش الجيزاني اللذيذ

المقادير:

لحم ضأن مقطع اوصال
بطاطس مكعبات
بامية مغسولة ومقطعة
طماطم مفرومة خشن
بصل شرحات
ثوم مدقوق
فلفل+كمون +هيل مطحونة
كمية من الماء
ملح
صلصة طماطم او مسحوق زعفران لاعطاء اللون ..


الطريقة:

يستخدم وعاء حجري يسمى المغش وهو منحوت على شكل قدر
1- توضع جميع المقادير بالوعاء الحجري"المغش" وتخلط وتقلب .
2- يضاف الماء حتى يغمرها .
3- يطهى بطريقتين :
- اما ان يوضع في التنور ..وهو فرن فخاري يتوفر في جميع البيوت الجيزانية .
-او يوضع في الفرن ويمكن تغطيته بالقصدير واضافة الماء كلما دعت الحاجة ويترك لمدة ساعتين ..
وبالهناء والعافية...

جربوه وادعوا لي ..ماراح تندمون كل سكان المناطق الثانية لما ينزلون جيزان هذا هو طلبهم واسأل خبير ...

[مونة]

سلق اللحوم و الدجاج بطريقة الذ بكثير

المقادير:

1 ك لحم كندوز أو بتلو
معلقة سمن بلدى
بصلة مقطعة قطع صغيرة ومدعوكه بالفلفل الاسود والبهارات
حبهان- مستكه-ورق لورى-ملح -فلفل-نصف معلقة من البهارات


الطريقة:

- نضع السمن فى وعاء الطبخ و نضيف اليه البصل و اللحم و جميع التوابل ما عدا الملح (كله على بعض)
- تقلب اللحم قليلا حتى يتغير لونه ثم نضع بعد ذلك الماء وعندما يغلى الماء تهدىء النار ويترك حتى النضج
- من الممكن اضافة قليل من الماء اذا احتاج الامر
- عند تمام النضج نضيف الملح ويغلى لمدة دقائق ثم نغلق النار

** هذه الوصفة تعطى مذاق اجمل للحم المسلوق والمرقه رائعة
خاصة عند استخدام المرقه لعمل الطبيخ (الادامات).

ملحوظة:
إذا اردت سرعة سلق اللحم اضيفى على اللحم الماء المغلى فسوف يسرع فى سلق اللحم

- جربى وسوف تلاحظى الفرق بنفسك

- يمكن استخدام نفس المقادير مع الدجاج و بالهناء والشفاء

[مونة]

كفته مشويه بدون فحم (طبق مصرى)

المقادير:

1 كيلو لحم مفروم (عجل أو ضانى)
نصف كيلو بصل مبشور
2 ربطه كزبره خضراء مقطعه رفيع
ملح - فلفل اسود (حسب الرغبه)
1 - 2 ملعقه كبيره زبده


الطريقة:

- نضع البصل فى وعاء و نضع عليه الفلفل و نقلب بأيدينا حتى يذبل البصل ثم نضع عليهم اللحم المفروم و الكزبره و الملح و نقلب جيداَ .
- نحضر صينيه و نشكل بها الكفته أصابع و بعد الانتهاء نضع عليها الزبده و نغطى الصينيه و ندخلها الفرن حتى تستوى و ينشف ماؤها .
- تقدم مع الخبز العربى أو المكرونه و السلطات و المخللات .

[مونة]

لسان العصفور باللحم

المقادير:

2 كيس مكرونة لسان العصفور
ربع كيلو جبن رومي مبشور
1 كيلو لحم موزة بتلو
ا بصلة كبيرة مفرومة
ملح و فلفل و رشة قرفة
3 حبهان (هيل)
زيت


الطريقة:

- نسخن قليل من الزيت و نضيف البصل ثم اللحم و الملح و الفلفل و رشة قرفة و الحبهان و نقلب حتى يجف ماء اللحم ثم نضيف نصف لتر ماء و نغطيها حتي تنضج , يجب رفع الغطاء كل فترة و اضافة ماء و عند النضج يجب أن يبقى من ماء سلق اللحم .
- نحمر لسان العصفور في الزيت حتي يتحول الي اللون البني ثم نضيف الماء و نتركة يغلي مثل المكرونة .
- عندما ينضج نصفية و نضعة في صينية بايركس او طاجن فخار و نخلطة مع الجبن و الملح و الفلفل .
- نضع اللحم مع المكرونة و نضيف ماء اللحم و ترش بجبن و تغطي و تدخل الفرن 20-30 دقيقة ثم تقدم ساخنة .

[مونة]

روستو اللحم ( الروزبيف )

المقادير:

- قطعة لحم عرق تلبيانكو أو فلتو (أو لحم موزة ) حوالى2 كيلو
6 فصوص ثوم
خيط دوبارة ضد النار أو ورق ألومنيوم
ملح و فلفل و كمون
ورق لاورا ( ورق غار )
حبهان ( حب الهيل )
مستكة
2 بصلة مقطعة
2 فص ثوم مفروم
قطع من الفلفل الأخضر و الجزر و البطاطا
قليل من الزيت
ماء


الطريقة:

- تغسل قطعة اللحم جيدا ً ثم نقوم بلف الخيط حول قطعة اللحم بشدة و ربطه بشكل حلزونى حول قطعة اللحم كلها حتى لا يتغير شكله مع الطهى أو يمكن لف قطعة اللحم جيدا ً بورق ألومنيوم .
- نقوم بعمل 6 ثقوب عميقة بسكين صغير رفيع فى أماكن متفرقة من قطعة اللحم مع الاحتفاظ بشكلها المتماسك .
- نضع فى كل ثقب فص من الثوم الصحيح مع محاولة جعله عميق بادخاله بالأصبع السبابة .
- يتبل اللحم من الخارج بالملح و الفلفل و الكمون .
- نجهز صينية ونضع فيها كوب ماء و ملح و البصل و الثوم المفروم و الفلفل الأخضر و الجزر و البطاطا و قليل من الزيت و ورق الغار و حب الهال و المستكة .
- نغطى الصينية بإحكام و نضعها على النار أو فى الفرن .
- نراعى متابعة اضافة نصف كوب من الماء كل فترة عندما يختفى الماء الموجود .
- تترك حتى النضج حوالى 3 ساعات .
- نقوم بعمل اختبار النضج بغرس سكين صغير رفيع فى اللحم فإذا خرج سائل أحمر فلم يتم النضج بعد .
- بعد تمام النضج يرش على وجه اللحم زيت أو سمن و يرفع ورق الألمنيوم و يزج فى الفرن مع شعل الشواية و ليس الفرن حتى يحمر الوجه من جميع الجهات .
- نقوم بقص الخيط والتخلص منه .
- نترك اللحم حتى يبرد .

- طريقة التقديم :
- توضع قطعة اللحم فى وسط صينية مناسبة و تقطع إلى شرائح رفيعة .
- يوضع حولها الأرز البسمتى أو أصابع من البطاطا المحمرة أو الخبز و تزين بالخضروات المسلوقة والطازجة .
- يقدم معه صلصة ساخنة و التي يتم تحضيرها مثل البيشاميل باستخدام المرق الذي خرج من اللحم أثناء طبخه .